お酒造りはチームで行います。チーム内でも様々な役割があり、どの役割も美味しいお酒を醸すには欠かすことはできませんが、それぞれがバラバラに動いていては蔵の目指す美味しいお酒はできません。その中で司令塔の役割を果たすのが「杜氏（とうじ）」です。

「刀自」から「杜氏」へ

杜氏という言葉のルーツをたどっていくと「刀自(とじ)」にたどり着きます。「刀自」は古来、「母刀自」や「家刀自(妻の意)」など女性へ敬愛の気持ちを込めた言葉であり、それから「主婦」などを指す言葉ともなりました。また、お酒の仕込みは元々女性の役割であり、それが男性中心となった際に、女性の尊称であった「刀自」から「杜氏」へと呼び方が変わりました。

冬のお仕事

江戸時代以前までは酒造りは通年行われていましたが、灘で寒造りの技術が確立されてからは日本酒の仕込みは冬に行うものとなりました。そのことから人手が不足することになり、冬に仕事を求めていた農家や漁師たちが蔵人として蔵へ入るようになります。これが伝統的な杜氏制度の始まりです。冬になると杜氏が蔵へ入り、終われば自分たちの仕事へと戻っていく。そういった形で日本酒は仕込まれてきました。

三大杜氏

杜氏は各地域で流派があります。そのなかで三大杜氏と呼ばれる杜氏集団があります。

・南部杜氏
　岩手県発祥。現在、日本最大の杜氏集団。

・越後杜氏
　新潟県発祥。かつて日本最大の杜氏集団。現在は南部杜氏に次ぐ勢力。

・丹波杜氏
　兵庫県発祥。灘の蔵元たちによって発展。

ここに但馬杜氏を加えて四大杜氏と呼ぶこともあります。現在では蔵元が杜氏も行う蔵元杜氏や社員として蔵に務める杜氏も増え、伝統的ないずれも最盛期と比べて人数は減少の傾向にあります。

杜氏の役割

司令塔の役割がある杜氏ですが、ただ指示を出すだけではありません。蔵元と共に理想とするお酒を醸すべくその指針となり、様々な工程をチェックし、蔵人たちへの作業の割振りや人間関係などにも目を配る必要があります。杜氏は工場長であり、管理職でもあるのです。

最後に

いま私たちの手元に届いているお酒も各蔵の杜氏と蔵人が一丸となり醸したお酒です。それぞれの醸し手を思い浮かべながらお酒を飲むといつもと違う感動があるかもしれませんね。

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